SVENDBORG — DENEMARKEN

Twee vrienden en een mosterdfabriek

In de zomer van 2018 kregen twee vrienden, Emil en Andreas, een nogal bijzonder idee: wat als ze samen een kleine mosterdfabriek zouden kopen?

Er was alleen één klein detail: geen van beiden had ervaring met het maken van mosterd. Toch besloten ze ervoor te gaan. Op 1 januari 2019 namen ze de fabriek over en begon voor hen een nieuw avontuur in Svendborg.

Gelukkig stond Michael, de ervaren mosterdmaker van de fabriek, naast hen. Van hem leerden Emil en Andreas het ambacht en alles wat komt kijken bij het maken van goede mosterd. Ze begonnen met vijf soorten, maar al snel ontstonden er nieuwe ideeën en smaken.

VAN IDEE NAAR AMBACHT

Onder begeleiding van Michael leerden Emil en Andreas hoe mosterdzaad wordt verwerkt en hoe verschillende keuzes in ingrediënten en bereiding uiteindelijk de smaak bepalen. Vanuit die basis begonnen ze zelf te experimenteren en nieuwe varianten te ontwikkelen.

Dat experimenteren is inmiddels een belangrijk onderdeel van Svendborg Sennepsfabrik geworden. Sommige ideeën worden bewust uitgewerkt, andere ontstaan bijna toevallig tijdens het proberen en proeven.

En soms proef je iets waarvan je meteen weet: hier zit iets in.

PROBEREN, PROEVEN, ONTDEKKEN

Toen ik Emil en Andreas op een beurs sprak, vertelden ze hoe hun honingmosterd eigenlijk bij toeval ontstond. Ze waren aan het experimenteren en probeerden een nieuwe mosterdvariant te ontwikkelen, toen ze tijdens het proeven ineens iets bijzonders tegenkwamen.

Ze keken elkaar aan en wisten eigenlijk meteen: hier hebben we iets goeds in handen.

Het was nog niet helemaal af en het recept moest verder worden verfijnd, maar de basis was er. Uiteindelijk groeide dat onverwachte resultaat uit tot hun honingmosterd: geen kopie van de bekende zoete honingmosterd, maar een variant met een duidelijk eigen karakter.

DICHT BIJ HUIS

Svendborg Sennepsfabrik probeert de ingrediënten voor zijn mosterd zo dicht mogelijk bij huis te vinden. Het mosterdzaad komt uit Denemarken, onder andere van Funen en Jutland, en ook voor ingrediënten zoals azijn en honing wordt bewust naar Deense producenten gekeken.

Inmiddels wordt een deel van het mosterdzaad zelfs op Zuid-Funen geteeld. Ook bij het ontwikkelen van nieuwe smaken kijken Emil en Andreas graag dichtbij huis.

Zo maakten ze bijvoorbeeld een mosterd met Deense whisky uit Nyborg en een tangsennep met zeewier van Langeland. Twee heel verschillende smaken, maar allebei met een duidelijke verbinding met hun eigen omgeving.

Die lokale blik past goed bij de manier waarop Svendborg werkt. Nieuwe ideeën hoeven niet altijd van ver te komen — soms liggen ze gewoon om de hoek.

IEDERE MOSTERD ZIJN EIGEN RECEPT

Bij Svendborg Sennepsfabrik bestaat niet één standaardmosterd waar vervolgens simpelweg een andere smaak aan wordt toegevoegd.

Iedere variant heeft zijn eigen recept.

Dat betekent proberen, proeven en zoeken naar de juiste combinatie. Een mosterd met whisky vraagt om een andere opbouw dan een mosterd met daslook of honing. De ingrediënten moeten samen één smaak vormen, niet smaken alsof er achteraf alleen iets aan een bestaande mosterd is toegevoegd.

Een mooi voorbeeld is de Middelalder Sennep. Daarvoor gingen Emil en Andreas juist terug in de tijd. Het recept vonden ze in het Horsens Middelalder Arkiv en ze brachten die oude mosterd opnieuw tot leven: grof gemalen, met bruine en gele mosterdzaden, honing, anijs en kaneel.

Soms ontstaat een nieuwe mosterd door te experimenteren. Soms ligt het recept al eeuwen te wachten om opnieuw ontdekt te worden.

EN TOEN KWAM DE MAYONAISE…

Bevriende chefs daagden Emil en Andreas uit om met hun Cognac Sennep een echt goede mayonaise te maken. Ze gingen ermee aan de slag — en zoals dat bij Svendborg vaker lijkt te gaan, groeide één idee al snel uit tot meer.

De mayonaise lukte, kreeg een plek in het assortiment en inmiddels zijn er verschillende varianten bij gekomen. Ondertussen maakt Svendborg Sennepsfabrik ook vinaigrettes.

Wat begon als een kleine mosterdfabriek met vijf soorten mosterd, groeide zo stap voor stap uit tot een veel breder assortiment van smaakmakers.

Je zou kunnen zeggen dat het een beetje uit de hand is gelopen.

AAN TAFEL

Mosterd heeft al eeuwen een vanzelfsprekende plek in de Deense keuken. Maar bij Svendborg hoeft hij zeker niet alleen naast een worst op tafel te staan.

Gebruik mosterd bij vlees of op roggebrood, maar ook in een dressing, marinade of saus. Een grove mosterd geeft structuur, terwijl een mildere of zoetere variant juist mooi kan werken bij kaas, vis of groenten.

En met de mayonaises en vinaigrettes wordt combineren nog makkelijker. Zet verschillende smaken op tafel bij brood, vis, aardappelen, groenten of een borrelplank en laat iedereen zelf ontdekken wat goed bij elkaar past.

Mosterd is geen potje voor achter in de koelkast. Het is een smaakmaker om mee te koken, combineren en experimenteren.

WAAROM SVENDBORG IN ONS ASSORTIMENT

Svendborg Sennepsfabrik heeft sinds 2021 een plek in het assortiment van De Witte Eland. In de jaren daarna hebben we niet alleen het assortiment zien groeien, maar ook Emil en Andreas beter leren kennen en steeds meer verhalen achter hun producten gehoord.

Wat ons aanspreekt is de combinatie van ambacht en nieuwsgierigheid. Ze hebben respect voor wat ze van mosterdmaker Michael leerden, maar blijven ondertussen proberen, proeven en nieuwe ideeën ontwikkelen. Soms ontstaat daar een honingmosterd uit, soms wordt een eeuwenoud recept opnieuw ontdekt en soms groeit een uitdaging van bevriende chefs uit tot een hele lijn mayonaises en vinaigrettes.

Daar zit voor ons precies de charme van Svendborg: ze nemen het maken van goede producten serieus, zonder zichzelf daarbij al te serieus te nemen.

Bekijk de producten van Svendborg Sennepsfabrik →