regio— denemarken

Biologische kruiden en specerijen met een herkomst

Mill & Mortar is een Deens kruidenhuis met een bijzondere kijk op kruiden en specerijen. Niet alleen de smaak telt, maar ook waar een specerij vandaan komt, hoe hij wordt geteeld en wie erachter zit.

Daarom werkt Mill & Mortar zo dicht mogelijk bij de oorsprong en bouwt het langdurige relaties op met de mensen die de kruiden en specerijen verbouwen. Want als je weet wie je product teelt, kun je ook samen afspraken maken over kwaliteit, oogst en verwerking.

Van peper en kaneel tot bijzondere kruidenmixen: achter ieder blikje zit daardoor meer dan alleen een ingrediënt.

herkomst

Mill & Mortar wil weten waar kruiden en specerijen vandaan komen en wie ze verbouwt. Daarom zoeken ze zoveel mogelijk rechtstreeks contact met producenten en bouwen ze relaties op voor de lange termijn.

Dat maakt meer mogelijk dan alleen inkopen. Wanneer producent en afnemer elkaar kennen, kunnen er afspraken worden gemaakt over teelt, oogstmoment en kwaliteit. Zo krijgen kruiden en specerijen de kans zich goed te ontwikkelen en kan kwaliteit zwaarder wegen dan volume.

Herkomst is bij Mill & Mortar daarom meer dan de naam van een land op het etiket. Het is een belangrijk onderdeel van de kwaliteit.

SELECTIE & VERWERKING

Na de herkomst komt de selectie. Mill & Mortar kiest bewust voor kruiden en specerijen met een eigen karakter en kijkt daarbij verder dan wat algemeen verkrijgbaar is.

Een mooi voorbeeld is kaneel. Mill & Mortar kiest voor echte Ceylonkaneel uit Sri Lanka in plaats van de veel gebruikte cassiakaneel. Het oogsten en verwerken van Ceylonkaneel is bovendien echt ambachtswerk: de fijne binnenbast wordt zorgvuldig losgemaakt en met de hand verwerkt tot de karakteristieke kaneelstokjes.

Ceylonkaneel heeft niet alleen een zachter en complexer smaakprofiel, maar bevat van nature ook veel minder coumarine dan cassia. Cassia is daarmee niet per definitie verkeerd, maar het is wél een verschil dat je als consument mag kennen.

In Denemarken worden de kruiden en specerijen grotendeels met de hand verwerkt en verpakt. Zo houdt Mill & Mortar zelf zicht op wat er binnenkomt en kan worden gecontroleerd of de kwaliteit overeenkomt met wat met de producent is afgesproken.

Ook de kruidenmixen worden hier samengesteld. Mill & Mortar werkt biologisch en rechtstreeks met de laatste oogst. De mixen bestaan puur uit kruiden en specerijen, zonder zout of andere vulmiddelen. Zout kun je immers zelf naar smaak toevoegen — daar hoef je geen kruidenblikje mee te vullen.

Assortiment

Het assortiment van Mill & Mortar bestaat uit pure kruiden en specerijen, klassieke kruidenmengsels én eigen ontwikkelingen. Daarbij gaat het niet alleen om nieuwe smaken bedenken. Vaak begint het met een eenvoudige vraag: kan het ook anders?

Zo werd Happy Roots ontwikkeld voor wortelgroenten en draait Cabbage Karma helemaal om kool en andere groene groenten. Alledaagse ingrediënten krijgen daarmee een andere hoofdrol in de keuken.

Een bijzonder voorbeeld is Salt of Hearts. Mill & Mortar ontwikkelde dit samen met een neurogastronoom vanuit de vraag of je minder zout kunt gebruiken, zonder dat je dat ook zo ervaart. Paddenstoelen en specerijen versterken de smaakbeleving, terwijl sesam zorgt voor de crunch die je van zout gewend bent. Zo gebruik je daadwerkelijk minder zout, maar blijft de ervaring van een goed gezouten gerecht behouden.

Diezelfde nieuwsgierigheid zie je terug in het hele assortiment. Goede ingrediënten vormen de basis, maar Mill & Mortar kijkt steeds opnieuw naar wat er beter, slimmer of interessanter kan — zonder de puurheid van het product uit het oog te verliezen.

gebruik

Mill & Mortar maakt het makkelijk om met kruiden en specerijen te experimenteren. Gebruik een kruidenmix als uitgangspunt voor een gerecht, geef geroosterde groenten meer karakter of maak met een paar specerijen een eenvoudige dip, marinade of dressing.

Omdat de mixen geen zout bevatten, bepaal je zelf hoeveel je gebruikt en hoe je het gerecht verder op smaak brengt. Begin met een beetje, proef en voeg eventueel meer toe.

Kruiden hoeven een gerecht niet ingewikkelder te maken. Vaak maken ze juist iets eenvoudigs bijzonder.

WHITE NILE — KWALITEIT BEGINT BIJ DE BRON

Wat doe je wanneer je een prachtig product vindt, maar de kwaliteit niet constant genoeg is? Mill & Mortar besloot bij vanille niet eindeloos te blijven zoeken naar de volgende partij, maar dichter naar de oorsprong te gaan.

Met het White Nile Vanilla Project in Uganda investeerde Mill & Mortar in de teelt van biologische vanille en in langdurige samenwerking ter plaatse. Een project waarbij kwaliteit niet alleen wordt gecontroleerd wanneer de vanille in Denemarken aankomt, maar al begint bij de manier waarop zij wordt geteeld, geoogst en verwerkt.

White Nile laat misschien wel het beste zien hoe Mill & Mortar werkt: als iets beter kan, zoeken ze niet alleen naar een beter product. Ze kijken wat er aan de bron nodig is om dat mogelijk te maken.

WAAROM WIJ VOOR MILL & MORTAR KIEZEN

Op het eerste gezicht zijn het misschien gewoon kruiden in mooie zwarte blikjes. Maar juist bij Mill & Mortar merk je hoeveel verschil er achter zo’n blikje kan zitten.

We werden enthousiast door de manier waarop zij naar kruiden en specerijen kijken. Niet alleen zoeken naar een goede smaak, maar willen weten waar iets vandaan komt, wie het verbouwt en wat er nodig is om die kwaliteit te behouden. Van het juiste moment van oogsten tot de verwerking in Denemarken — over iedere stap wordt nagedacht.

Projecten als White Nile en ontwikkelingen als Salt of Hearts laten voor ons zien dat Mill & Mortar niet snel genoegen neemt met “zo wordt het nu eenmaal gedaan”. Als iets beter kan, onderzoeken ze hoe.

Dat is precies de nieuwsgierigheid en aandacht voor herkomst die we bij De Witte Eland graag in ons assortiment terugzien.

Bekijk de kruiden en specerijen van Mill & Mortar →

Assortiment Mill & Mortar