Restaurant Noma en De Witte Eland
Restaurant Noma en De Witte Eland
Restaurant Noma, het 3 sterrenrestaurant uit Kopenhagen dat al 5 keer tot het beste restaurant ter wereld is uitgeroepen. Uitgangspunt van het restaurant Noma is altijd het pure Scandinavië beleven en proeven.
De Witte Eland is een ontdekkingsreis van Ruud vd Berg. Een ontdekkingsreis naar de lekkerste, pure en duurzame delicatessen uit Scandinavië. Altijd op zoek naar bijzondere producten met een goed verhaal, waarin je het pure Scandinavië proeft.
Wat hebben de ontdekkingsreis van de Witte Eland en het sterren restaurant Noma met elkaar gemeen?
Claus Meyer
Claus Meyer
Laten we eens teruggaan in de tijd en kennismaken met de grondlegger van Noma, Claus Meyer. Dit is de man die inzag dat de hele eetcultuur uit Scandinavië aan het verdwijnen was. Hij zag het als zijn missie om dit tij te keren.
Claus groeide op in de jaren 60 van de vorige eeuw in het zuiden van Denemarken. Op het gebied van eten, zei hij later, was dit een donkere periode. Wat ingeblikte gehaktballen samen met wat aardappelpuree en misschien nog wat groenten uit een potje. Dat was wat er bijna standaard op de Deense tafels stond. Eten was iets wat er bij hoorde. Het moest efficiënt zijn en mocht niet te veel tijd kosten.
Frankrijk
Claus was niet de meest makkelijke jongen en had een lastige jeugd. Hij wist niet wat hij wilde worden, maar kreeg een kans die niet veel jongens van zijn leeftijd kregen. Er werd hem de kans geboden om te gaan werken als leerling chef in en een keuken in Agen, Zuid Frankrijk. Het was de keuken van chef Guy Sverzut waar hij de liefde ontdekte. Liefde voor eten, liefde voor familie en de liefde voor het leven. Het was Guy die een groot voorstander was van slow food en vocht voor het ware ambacht in de keuken.
Zo werden er in de tuin kruiden verbouwd die ze vers in de keuken konden gebruiken. Bij de dorps slager een koe geslacht van de plaatselijke boer. En hiervan werden dan lekkerste stukken vlees gesneden. De bakker van het dorp bakte twee keer per dag vers het lekkerste brood.
Gezeten onder de Mediterrane zon aan lange tafels werd er genoten, gegeten en geleefd. Eten was daar leven en veel meer dan even gauw wat naar binnen werken.
Dit leven, de lessen van Guy Sverzut, het raakte Claus tot in zijn ziel. Dit was eten zoals het hoort! Claus wist vanaf dat moment dat dit iets was wat de Denen nodig hadden en ook verdienden.
Het was alleen nog een kwestie van de juiste manier vinden om dit potentieel te openen.
In Frankrijk kwam Claus Meyer tot de levens veranderende conclusie dat als je slecht eten eet je een slecht leven lijd – en andersom
MEYOBES
In de jaren 90 kreeg Claus Meyers nationale bekendheid in Denemarken met zijn tv programma Meyers Kitchen. Daarnaast was hij bezig met chocolade, een theatraal restaurantproject en opende hij zijn eethuis Meyers Madhouse.
Eind jaren 90 stopt het tv programma en komt zijn focus meer te leggen op voedsel en gezondheid.
In 2001 start hij samen met Arne Astrup het onderzoeksproject MEYOBES. Dit moest de grens tussen gastronomie en gezondheidswetenschappen onderzoeken. Het was specifiek gericht op het onderzoeken of het mogelijk was om te koken met een minimum aan vet en een maximale smaak. De resultaten zijn gepubliceerd in een wetenschappelijk tijdschrift en in boekvorm uitgegeven onder de titel Eat Trough.
Maar Claus had nog altijd een droom om verder te gaan en de Denen weer verliefd te laten worden op eten. Om ze te laten genieten van de maaltijd.
Restaurant Noma
In 2003 begint hij aan een groots avontuur. Samen met Rene Redzepi en Mats Refslund hadden ze besloten om reis te gaan maken. Er was nog heel veel onzeker en moest nog een hoop gedaan worden. Er stonden wel een aantal palen boven water, ze waren zaken partners en er moest in november een restaurant geopend worden. En daarvoor hadden ze zelfs al een prachtig pand. Het was een oud pakhuis uit 1767 aan de Kristiaanshaven. De haven is gelegen aan een oude wijk in een fantastisch stukje van Kopenhagen.
Het deed op dat moment dienst als een cultuurhuis voor Noord Atlantische culturen. Dit pand was uitermate geschikt voor de plannen die ze met het restaurant hadden. Het had karakter met prachtige ruige muren en hoge ruimtes.
Voor Claus kon er maar één soort keuken in dit pand, de Noord Atlantische keuken. Iets anders was niet mogelijk in dit unieke gebouw.
Maar ja, de grote vraag was, “wat is de Noord Atlantische keuken eigenlijk?”
Als dat allemaal lokale ingrediënten waren wat zouden ze dan in de winter moeten gaan serveren? En waar vond je deze ingrediënten en producten. Andere chefs verklaarden ze voor gek, wat wilden ze gaan doen? Niemand kon zich eigenlijk een voorstelling maken van deze keuken.
Ontdekkingsreis
In augustus 2003 gingen ze gedrieën op een adembenemende en metaforische studiereis door Scandinavië. Deze reis ging door het hele Noord Atlantische gebied dus inclusief De Faeröer eilanden, IJsland en Groenland. Ze ontmoeten er leveranciers voor de rauwe ingrediënten en spraken met lokale mensen voor gastronomische inspiratie absorberen en mogelijke leveranciers ontmoeten voo rauwe ingrediënten. Dit alles moest gaan leiden tot het eerste moderne Scandinavische restaurant.
Noma, dat was de naam dit het restaurant zou krijgen. Het is een samentrekking van de woorden Nordisch (Scandinavië) en Mad (eten).
North Sea Salt Works, ook bij De Witte Eland verkrijgbaar
Meer dan een restaurant
De visie werd steeds helderder voor Claus. De Noord Atlantische keuken zou niet beperkt moeten blijven tot dit ene restaurant. Deze manier van werken, lokaal, met verse producten en natuurlijk, zou veel breder gedragen moeten worden. Het hele idee en de visie zou breed gedragen moeten gaan worden. Samen met Jan Krag Jacobsen ging Claus Meyer aan de slag. Samen met verschillende chefs stelde ze een concept samen. Een concept dat breed gedragen kon worden.
Na zes maanden van hard werken en na vele discussies was het concept klaar. Het concept was klaar om voorgelegd te worden aan de culinaire wereld.
Chefs werden uitgenodigd voor een bijeenkomst om het concept te beoordelen. Belangrijk was dat iedereen erachter zou staan en zijn of haar ideeën terug zag.
De bijeenkomst werd gestart met een concept van 15-20 punten. Na een marathon sessie van discussiëren en aanpassen werd dit teruggebracht naar 10 krachtige punten. Hierbij was het van het grootste belang dat het breed gedragen kon worden. Uiteindelijk zou het document The New Nordic Food Manifesto heten en werd het ondertekend door chefs uit heel Scandinavië.
New Nordic Food
Dit was de belangrijke eerste stap, nu moest het gepresenteerd worden.
Er volgde een symposium met politici, wetenschappers, boeren, mensen uit de voedsel industrie, leraren, onderzoekers, retailers en internationale chefs. Het Manifesto was de kern van het symposium. Maar er was nog een ander, groter, doel. Misschien wel de belangrijkste vraag was “Wat is er nodig om een van de beste voedselregio’s ter wereld te worden? En welke voordelen liggen er in de toekomst?”
Na dit symposium hebben ze niet stil gezeten. Er is beweging uit voorgekomen die tot op de dag van vandaag doorgaat.
Kijk alleen al eens naar het aantal restaurants in Kopenhagen wat met lokale producten werkt. De landbouw is aanzienlijk veranderd, er wordt veel meer nagedacht over duurzaamheid en productie. Er zijn heel veel biologische boeren en bedrijven ontstaan. En in het algemeen komt er in de Scandinavische voedselindustrieveel meer aandacht voor de vraag “hoe kan het anders en beter?”.
Noma en De Witte Eland
En hier komen twee werelden samen. De ontdekkingsreis van De Witte Eland en het sterrenrestaurant Noma.
Waarom kijken we, culinair gezien, altijd naar beneden (lees Spanje, Italië, enz.) terwijl er boven zoveel gebeurd?
In de Scandinavische landen zijn zoveel kleine producenten dagelijks bezig met heerlijke producten. Een bedrijf dat kruiden inlegt, een oud concept wat nog steeds perfect werkt. Puur en zonder kunstmatige toevoegingen geeft verse kruiden een lange houdbaarheid. Lokaal geteelde, biologische, pepers worden tot heerlijke chilisauzen gemaakt.
Producenten die werken met passie, puurheid en ambacht. Ieder op zijn eigen(zinnige) manier gaat voor topkwaliteit. En waar zoetwaren geluksmomentjes worden, koffiemomenten Fika heten en biologisch bijna standaard is
En zo zijn er zoveel initiatieven die het ontdekken waard zijn. Ik maak deze ontdekkingsreis en deel de gevonden pareltjes uit Het Hoge Noorden met jullie via De Witte Eland.
Wellicht dat dit pure genieten wel bijdraagt aan het feit dat de Scandinavische landen al jaren tot de top van de gelukkigste volkeren behoren..