fbpx

De Witte Eland en restaurant Noma

noma Restaurant in Copenhagen - Main Entrance

De Witte Eland en restaurant Noma

 

De Witte Eland is een ontdekkingsreis van Ruud vd Berg. Een ontdekkingsreis naar de lekkerste, pure en duurzame delicatessen uit Scandinavië. Altijd op zoek naar bijzondere producten met een goed verhaal, waarin je het pure Scandinavië proeft.

Restaurant Noma is het 2 sterrenrestaurant uit Kopenhagen dat al 4 keer tot het beste restaurant ter wereld is uitgeroepen. Het uitgangspunt van restaurant Noma is het pure Scandinavië beleven en proeven.

Wat hebben de ontdekkingsreis van de Witte Eland en het sterren restaurant Noma met elkaar gemeen?

 

Claus Meyer

 

Claus Meyer

Laten we hiervoor eens teruggaan in de tijd en kennismaken met de grondlegger van Noma, Claus Meyer. Dit is de man die inzag dat de hele eetcultuur uit Scandinavië aan het verdwijnen was, en het als zijn missie zag om dit te stoppen.

Claus groeide op in de jaren 60 van de vorige eeuw in het zuiden van Denemarken. Als het om eten ging was dit een donkere periode. Ingeblikte gehaktballen en aardappelpuree uit een pakje was bijna het standaard voedsel. Eten was iets wat efficiënt moest zijn en niet teveel tijd mocht kosten.

Claus had een lastige jeugd en kreeg de mogelijkheid om te gaan werken als leerling chef in een keuken in Agen, Zuid Frankrijk. Hij leerde daar pastry chef Guy Sverzut kennen. Deze chef was een groot voorstander van slow food en vocht voor het ware ambacht in de keuken.

In de tuin werden verse kruiden verbouwd die werden gebruikt in de keuken. Van een lokale boer had de dorps slager een koe geslacht en hiervan werden lekkerste stukken vlees gesneden. En de bakker in het dorp bakte twee keer per dag het lekkerste brood.

Gezeten onder de Mediterraanse zon aan lange tafels werd er genoten, gegeten en geleefd. Eten was daar leven en veel meer dan even gauw wat naar binnen werken.

Dit leven, de lessen van Guy Sverzut, het raakte Claus tot in zijn ziel. Dit was eten zoals het hoort. Claus wist vanaf dat moment dat dit iets was wat de Denen nodig hadden en ook verdienden.

Het was alleen nog een kwestie van de juiste manier vinden om dit potentieel te openen.

In de jaren 90 kreeg Claus Meyers nationale bekendheid in Denemarken met zijn tv programma Meyers Kitchen. Daarnaast was hij bezig met chocolade, een theatraal restaurantproject en opende hij zijn eethuis Meyers Madhouse.

Eind jaren 90 stopt het tv programma en komt zijn focus meer te leggen op voedsel en gezondheid.

 

In 2001 gaat start hij samen met Arne Astrup het onderzoeksproject MEYOBES. Dit moest de grens tussen gastronomie en gezondheidswetenschappen onderzoeken. Het was specifiek gericht op het onderzoeken of het mogelijk was om te koken met een minimum aan vet en een maximale smaak. De resultaten zijn gepubliceerd in een wetenschappelijk tijdschrift en in boekvorm uitgegeven onder de titel Eat Trough.

Het bleef Claus Meyers droom om een stap verder te gaan.

 

 

Restaurant Noma

 

In 2003 begint hij samen met Rene Redzepi en Mats Refslund aan een avontuur. Er moest een hoop gedaan worden en veel was onzeker. Zeker is dat ze partners zijn en er in november een restaurant geopend moet worden. De locatie was ook bekend een pakhuis uit 1767 aan de Kristiaanshaven, een prachtige en oude wijk in Kopenhagen. Het is een cultuurhuis voor Noord Atlantische culturen. Het was de mogelijkheid voor een fantastisch restaurant met ruige en hoge ruimtes. Claus had slechts één vereiste het moest de Noord Atlantische keuken hebben. Iets anders kon niet in dit gebouw.

Maar wat was de Noord Atlantische keuken dat eigenlijk? Wat konden ze in de winter serveren? Waar gingen ze de producten vandaan halen? Andere chefs verklaarden ze voor gek, wat wilden ze gaan doen?

In augustus 2003 gingen ze gedrieën een adembenemende en metaforische studiereis maken door Scandinavië inclusief De Faeröer eilanden, IJsland en Groenland. Ze wilden gastronomische inspiratie absorberen en mogelijke leveranciers ontmoeten voor rauwe ingrediënten voor, zover we weten, het eerste moderne Scandinavische restaurant. Vandaag de dag hebben ze ook zout uit Noorwegen op tafel staan van North Sea Salt Works, 

Het restaurant ging Noma heten. Dat is een samentrekking van de woorden Nordisch (Scandinavië) en Mad (eten).

North Sea Salt Works

North Sea Salt Works, ook bij De Witte Eland verkrijgbaar

De visie werd steeds helderder. Het werd duidelijk dat het meer zou zijn dan alleen een restaurant. De visie zou breed gedragen moeten gaan worden. Claus Meyer ging daarom samen met Jan Krag Jacobsen aan de slag. Ze stelde samen een concept op, ondersteund door verschillende chefs.

Na zes maanden hard werken was het concept klaar en kon het voorgelegd worden. Chefs werden uitgenodigd om het concept goed te keuren en te ondertekenen.

Na een sessie van 12-13 uur discussiëren werden de aanvankelijk 15-20 punten teruggebracht naar 10 punten. Het was belangrijk dat iedere chef zich er in kon vinden en zijn ideeën erin terug zag. Het document ging The New Nordic Food manifesto heten en werd ondertekend door chefs uit heel Scandinavië en gepresenteerd.  

Lees hier het manifesto

 

 

 

 

New Nordic Food

 

Na deze belangrijke stap werd de volgende gezet. Er volgde een symposium met lezingen van gekwalificeerde politici, wetenschappers, boeren, mensen uit de voedsel industrie, leraren, onderzoekers, retailers en internationale chefs. Doel was het ontdekken van de vraag, wat is er nodig om een van de beste voedselregio’s ter wereld te worden? En welke voordelen liggen er in de toekomst?*

Dat deze beweging goed op gang is gekomen is wel duidelijk. Kijk alleen al naar het aantal restaurants in Kopenhagen. In de landbouw wordt veel meer nagedacht over duurzaamheid en productie. En algemeen in de voedselindustrie is er aandacht voor de vraag “hoe kan het anders en beter?”.

En hier komen de ontdekkingsreis van De Witte Eland en het sterrenrestaurant Noma samen. Ik ben gelukkig dat ik deze ontdekkingsreis mag maken. Op zoek naar deze verborgen schatten uit het hogen Noorden. De passie, de puurheid en het ambacht, genieten van eten. Waarom, culinair gezien, altijd naar beneden kijken (lees Spanje, Italië, enz.) terwijl het momenteel boven gebeurd? Maar dan wel geïnspireerd op het “beneden”. Het creëren van geluks- en genietmomenten tijdens het eten. Wellicht dat dit pure genieten wel bijdraagt aan het feit dat de Scandinavische landen al jaren tot de top van de gelukkigste volkeren behoren..

 

Lees hier meer over Claus Meyer

1 Comment
  • film

    25 november 2020at10:51 Beantwoorden

    Extraordinarily intriguing highlights you have mentioned, thank you for writing. Jeanna Garrard Kylie

Plaats een reactie.